Secondo le normative vigenti (profilo professionale D.M. 744 del 1994) il dietista è l'operatore sanitario competente per tutte le attività finalizzate alla corretta applicazione dell'alimentazione e della nutrizione, ivi compresi gli aspetti educativi e di collaborazione all'attuazione delle politiche alimentari nel rispetto della normativa vigente. Per diventare Dietista bisogna conseguire la laurea di 1° livello in Dietista. I corsi di laurea sono a numero chiuso. L’ accesso è possibile dopo il diploma di Scuola Media Secondaria Superiore superiore o titolo estero equipollente.
L’accesso è a numero programmato su base nazionale ed è previsto il superamento di un test di ingresso con domande a risposta multipla su argomenti di Clinica, Fisica, Biologica, Matematica, logica e cultura generale. Il Corso è di tipo teorico – pratico, ha una durata di tre anni e prevede l’obbligo della frequenza. L’ esame finale ha valore di esame di Stato Abilitante all’esercizio della professione. I corsi di laurea per l'accesso alla professione di dietista sono attivi presso:Università di Firenze, Università di Napoli, Università di Torino, Università di Siena, Università di Roma - Campus Biomedica, Università di Roma - Cattolica "Gemelli" - Sede di Potenza, Università di Roma - Cattolica "Gemelli, Università di Roma - Tor Vergata, Università di Roma - La Sapienza, Università di Pisa, Università di Perugia, Università di Pavia, Università di Palermo, Università di Padova, Università di Modena, Università di Milano, Università di Messina, Università di Genova, Università di Ferrara, Università di Chieti, Università di Catanzaro, Università di Catania, Università di Bologna, Università di Bari.
Il  nutrizionista è  una specialista in Scienza dell’Alimentazione, che, se medico, può prendere in carico un paziente affetto da patologie caratterizzate da un’alterazione dello Stato di Nutrizione. Se “non medico” avrà le competenze per l’applicazione di quanto appreso nel Corso di Specializzazione in Scienza dell’Alimentazione alla propria professione di biologo, farmacista, tecnologo alimentare ecc. L'iscrizione alla scuola  consegue al superamento di un Concorso di ammissione. Il numero di posti è limitato e deciso, ogni anno, dal Ministero dell’Università e della Ricerca sulla base della programmazione sanitaria.  La specializzazione in Scienza dell'alimentazione (con iter formativi diversi) può essere conseguita, oltre che dai Medici, da laureati "specialisti" (5 anni di Corso)  in Biologia, Biotecnologie mediche , Farmacia, Chimica, Medicina Veterinaria ...... che però rimangono tali anche dopo la specializzazione in Scienza dell’Alimentazione. Vale a dire, la Specializzazione non fa acquisire la laurea in Medicina e Chirurgia che è l'unica ad abilitare alla diagnosi e cura delle malattie. Ci sono anche le professioni di biologo, biotecnologo, tecnologo alimentare, igienista epidemiologo, etc. (tutte triennali) che dopo la laurea specialistica di 2 anni (S69 - Scienze della Nutrizione umana) consentono l'accesso alla Specializzazione in Scienza dell'Alimentazione con un iter professionalizzante "non medico", che consente di operare nel sistema alimentare sempre secondo la professione di origine . L'iscrizione alla scuola  consegue al superamento di un Concorso di ammissione. Il numero di posti è limitato e deciso, ogni anno, dal Ministero dell’Università e della Ricerca sulla base della programmazione sanitaria.